Предыдущая публикация
Деревенская кухня.
Жареная рыба со сметаной: рецепт 19 века + 4 рецепта жареной рыбы по старинному
Жареная рыба со сметаной: рецепт 19 века
Рыба жареная по-северорусски под клюквенным соком с медом
Корюшка жареная: 2 рецепта 19 века
Щука верчёная (жареная на вертеле)
Как готовят рыбу на Дону. Борис Екимов: 2 рецепта
****************************************************************
Жареная рыба со сметаной: рецепт 19 века
рыбы 4 ф.,
1/4 ф. муки,
1/4 ф. масла,
1 стакан сметаны
Взять 4 фунта (1,6 кг) какой угодна рыбы: сига, окуней, карасей, леща, судака, карпа, щуки и пр., очистить, срезать с костей, или просто нарезать кусками, или только надрезать в нескольких местах, посолить, обвалять в муке, положить на сковороду в растопленное масло, сверху полить маслом, поставить в печь.
Когда хорошо зарумянится, снять со сковороды, подлить в сок 1 стакан сметаны, дать ей сделаться коричневою, но не обратиться в масло, облить рыбу.
Можно жарить рыбу и на плите на хорошем огне; когда подрумянится одна сторона, перевернуть на другую, но не перевертывать до тех пор, пока нижняя сторона не зарумянится очень хорошо; в противном случае рыба развалится.
************************
Рыба жареная по-северорусски под клюквенным соком с медом
Русский Север испокон века выживал за счёт рыбы. В еду шла как благородная «красная» рыба, так и ее мелкие виды. Из рыбы готовили наваристые супы, делали начинки для пирогов, её солили и сушили. В блюдах из рыбы часто использовалась местная ягода: брусника, голубика, костяника, морошка, клюква. Особый вкус при этом добавлял мёд. Кисло-сладкий вкус делает блюда из рыбы очень вкусными и ароматными. Для этого рецепта не нужно много времени, и рыба подойдёт речная, самая простая, например, караси, небольшие судачки, плотва и т. д. Очень вкусным блюдо получается из морской рыбы – хека, горбуши, трески или минтая. А клюкву можно заменить на крыжовник или смородину.
рыба – 800 г.;
подсолнечное масло – 1 стакан;
мука пшеничная – 6 ст. ложек;
ягоды клюквы – 2 стакана;
мёд – 200 г;
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Сначала готовят кисло-сладкий соус для рыбы. Для него используют свежую или замороженную клюкву. Ягоды промывают, разминают толкушкой и отжимают сок. Замороженную ягоду предварительно размораживают.
В клюквенный сок кладут мёд, размешивают и ставят на плиту. Сок кипятят на слабом огне, уваривая почти наполовину. Оставляют остужать. Соус готов. Если хочется сделать быстро, тогда клюквенный соус можно сгустить с помощью крахмала. Берут 100 мл. воды и добавляют 1 ст. ложку крахмала. Эту жидкость вливают тонкой струйкой в горячий кипящий соус, постоянно помешивая, чтобы не было комков.
Этим временем занимаются рыбой. Очищают от чешуи, вынимают потроха, жабры из головы и хорошо промывают водой. Внутри и снаружи обсыпают солью, молотым чёрным перцем, обваливают в муке и обжаривают в разогретом подсолнечном масле с обеих сторон.
При подаче рыбу сверху поливают кисло-сладким клюквенным соусом. По этому рецепту готовят также филе палтуса или других крупных рыб. Получается великолепное праздничное блюдо, и не нужно возиться с мелкими косточками.
************************
Корюшка жареная: 2 рецепта 19 века
Корюшка жареная
Вычистить, вымыть высушить полотенцем, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, поджарить в масле. Подаются к ней: жареный картофель, огурцы, салат из кислой капусты, маринованная свекла, ломтики очищенного от кожицы и зерен лимона.
*
Корюшка жареная во фритюре
Отборной корюшки 3 фунта (1,2 кг),
15 раков,
3 стакана бульона,
2 желтка,
2-3 яйца смазать корюшку,
1 стакан просеянных сухарей
Вычистить, вымыть, осушить, разрезать вдоль, вынуть хребтовую кость, отрезать головки, посолить, посыпать перцем.
Приготовить следующий очень густой соус: столовую ложку муки подрумянить в ½ ложке масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить хорошенько, положить лимонного соку, процедить сквозь салфетку.
Положить в другую кастрюлю 1/8 фунта сливочного масла куском, разбив его на кусочки, постепенно влить в него, мешая, горячий соус.
Перед отпуском положить в него 15 сваренных, мелко нарезанных раковых шеек, соли по вкусу, белый перец, размешать, остудить.
Смазать филеи этим соусом, сложить их попарно, прижать поплотнее, смазать со всех сторон разбитым яйцом. Обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр. Когда подрумянятся, переложить тотчас на блюдо.
Подавать с зеленым горошком или с зеленою фасолью. В оставшийся соус вбить два желтка, размешать, подогреть до самого горячего состояния, процедить в соусник, подать отдельно.
************************
Щука верчёная (жареная на вертеле)
500г рыбы (средней величины),
1 стакан белого вина,
200г сметаны,
1 лимон,
50г сливочного масла,
соль, перец по вкусу
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и посолить. Затем вдоль рыбы продеть шпажку и установить над открытым огнем.
Перед тем, как жарить рыбу на вертеле, необходимо приготовить соус. Для этого нужно смешать белое вино, сметану и сок лимона, добавить разогретое сливочное масло. Полученным соусом поливать рыбу.
Когда кожа щуки начнет осыпаться, рыба готова. Оставшийся соус прокипятить и снова облить готовую щуку, уже разложенную на блюде. Блюдо из щуки готово.
************************
Как готовят рыбу на Дону. Борис Екимов: 2 рецепта
"Осетры – дело давнее, о них лишь память. А вот «леща по-сурковски» мне приходилось едать. И не раз.
Просторная сковорода, когда вынут ее из духовки, глядится не сковородой, а клумбой цветочной: алый пламень томатного густого разлива, россыпь лука, золотистой да коричневой поджаристой корочкой манят взгляд крутые боковины леща. От одного запаха – голова кругом.
Хотя все, казалось бы, очень просто. Берется крупный лещ, режется на куски, панируется мукой, легко обжаривается на подсолнечном масле. Потом обжаренная рыба щедро засыпается мелко резанным репчатым луком, заливается протертыми свежими помидорами и ставится в духовку.
Никакой будто хитрости и особых секретов. Но настоящего «леща по-сурковски» можно отведать только у Александры Павловны Сурковой, пока у нее силы есть. А у других… Как говорят, та же мучка, да другие ручки – и получается вроде и Федот, да совсем не тот. «Лещ по-сурковски» уйдет от нас вместе с Александрой Павловной.
***
Такая же история с другим рыбным блюдом, которое называю я «рыбой по-адининцевски», потому что отведать ее можно лишь на хуторе Большой Набатов, у Адининцевых. Хозяйка, Катерина, на похвалы своему искусству лишь рукой махнет: «Да по-простому это, у нас сроду так делали».
Конечно же, по-простому.
Берется рыба: линь, судак. Разделывается на небольшие куски, обжаривается, а затем заливается «болтушкой» из сметаны, яиц и зеленого лука. Запекается не в духовке, а на открытом огне.
И по летнему времени объявляется на дворовом дощатом столе, под развесистой ивушкой «простое», как говорит хозяйка, но все же чудо: чугунной сковороды черное окружье, в нем – нежная бель сметанной и яичной густой приправы, зеленая пестрядь лука, а в этом разливе и пестряди – там и здесь – золотистые островки поджаристой, в мягкой корочке рыбы. Дразнящий запах – на всю округу. Даже ко всему привычный дворовый пес Тузик, почуяв сладкое, нетерпеливо повизгивает, надеясь хотя бы на объедки…"
Следующая публикация
Нет комментариев