Предыдущая публикация
Деревенская кухня.
Барская уха + 13 рецептов ухи (ч. 1)
Барская уха
Уха с рыбным фаршем: рецепт 19 века
Уха архиерейская: старинный рецепт
Уха с солёными огурцами: старинный рецепт
Уха опеканная
Уха из стерлядей с налимьими печенками: рецепт 19 века
Уха наваристая из мелкой рыбы
***********************************************************************
Уха - (рыбный суп) русское национальное жидкое блюдо, относится к разновидности супов. Уха готовится всегда из свежей рыбы, не важно из какой именно, речной или морской. Это отвар из рыбы или нескольких видов рыб. Использовать для приготовления ухи можно как мелкую рыбёшку, окуня, щуку, судака, так и рыбу более дорогую: осетров, стерлядь, красную рыбу и т.д.
Большое значение имеет в приготовлении ухи то, что рыба должна отдать бульону свою клейкость, что придаёт ухе насыщенность и яркий вкус, а остывшая уха, которая сварена по-настоящему правильно, обязательно станет студнем.
**************************
Барская уха
Одно только название блюда говорит о том, что оно совсем не ординарное. Раньше такую уху могли себе позволить лишь зажиточные люди, так как не в каждом крестьянском дворе забьют для еды курицу, которая несёт яйца.
Эта уха отличается от классической использованием куриного бульона. Благодаря ему суп получается очень сытным, ароматным и необыкновенно вкусным. Если готовить в казане, на открытом воздухе, то ко вкусу ухи присоединяется ещё лёгкий дымок от костра.
Чем больше сортов рыбы используется, тем насыщеннее бульон, а значит — улучшаются вкусовые качества блюда. Обязательно используют свежую зелень укропа, ведь именно уха, как говорят знатоки, «уважает аромат укропа». Зелень очень гармонирует с рыбой – это знает каждый повар. Из специй в суп подойдут все виды перца.
курица – 1 шт.;
мелкая рыбёшка – 800 г.;
щука – 300 г.;
судак – 500 г.;
картофель – 4 шт.;
морковь и репчатый лук – по 1 шт.;
сливочное масло – 2 ст. ложки;
белок сырого яйца для осветления бульона – 2 шт.;
соль, чёрный молотый перец и зелень укропа – по вкусу.
Тушку курицы или цыплёнка отваривают в подсоленной воде до готовности. Курицу вынимают, а в этот бульон закладывают очищенную рыбную мелочь и варят ее 30 минут. Бульон процеживают, разваренную рыбу убирают.
Щуку и судака чистят, потрошат, промывают, нарезают средними кусками и отваривают в этом же бульоне в течение 20 минут. Потом в горячий бульон вливают взбитые белки для осветления, и затем процеживают через сито.
Картофель очищают от кожуры, нарезают дольками и отваривают до полуготовности. Морковь и лук очищают, нарезают тонкой соломкой и обжаривают на сливочном масле до золотистого колера.
В порционные горшочки закладывают картофель, лук, морковь, куски судака, щуки и заливают бульоном. Ставят горшочки на противень и отправляют в горячую духовку (180⁰ С) на 30 минут. Перед подачей в каждый горшочек кладут нарезанную зелень укропа, чёрный молотый перец.
Отдельно подают хрен, горчицу, сметану и мясо отварной курицы.
**************************
Уха с рыбным фаршем: рецепт 19 века
Сварить уху из крупной рыбы фунтов в 4—5, как, например из сига, больших окуней и судака. Очистив рыбу, снять мякиш на фарш в количестве 1 фунта (400г), остальное нарезать ровными кусками.
Между тем сварить бульон из головы, обрезков рыбы, кореньев и пряностей на 4 бутылки (3 литра) воды, процедить и опустить туда в куски нарезанную рыбу, дать вскипеть раз, снять пену и положить туда же фрикадели, которые приготовить следующим образом: мякиш от рыбы истолочь в ступке, прибавить 1 ложку макового или орехового масла, немного соли, перца, мякиш 1/2 французской булки, вымоченной в воде и выжатой. Все хорошенько размешать и накатать, слегка обсыпав толченой булкой, круглые шарики.
Вместо шариков этот фарш можно завернуть в чистую холщовую тряпку в виде нетолстой колбасы, варить отдельно в соленом кипятке, дать застыть, осторожно снять тряпку, нарезать нетолстыми кружками и опустить в суп перед самым обедом вместе с изрубленной зеленью петрушки или укропа и ломтиками 3—4 лимона без зерен.
**************************
Уха архиерейская: старинный рецепт
Рецепт на 5 л.
2 петуха; 2, 5 кг рыбной мелочи; 3,5 кг крупной рыбы; соль и специи — по вкусу.
Сварить крепкий бульон из петухов. Взять разной речной рыбы (пескарь, карась, карп), завернуть в тряпицу, опустить в бульон, выварить до кашеобразного состояния и вынуть. Взять большую речную рыбу, нарезать толстыми ломтями, варить до полуготовности, затем вынуть и пожарить или потушить на второе кушанье.
На 15-20 минут опустить в бульон лук и черный перец (горошек) и один лавровый лист, завернутый в тряпицу. После добавить в бульон одну-две рюмки крепкой водки. Разлить уху по тарелкам.
**************************
Уха с солёными огурцами: старинный рецепт
Продукты: 3 фунта мелкой рыбы: ершей, пескарей и пр.‚ половину стакана огуречного рассола, ложку муки, 1 стакан сметаны, 5 солёных огурцов, листья петрушки, 6 зерен простого перца, 2 лавровых листа.
Сварить бульон с кореньями и пряностями, добавив немного соли и 3 фунта мелкой рыбы.
Рыбу разварить совершенно, процедить, влить в бульон половину стакана огуречною рассола, вскипятить.
Ложку муки развести понемногу холодной водой, влить в общую уху мешая, прибавить 1 стакан свежей сметаны, ломтиками нарезанные, очищенные от кожицы огурцы, немного листьев петрушки, прокипятить и подавать.
Вместо мелкой рыбы уху можно сварить из крупной, которую подать в супе, нарезав ее кусками, или подавать ее отдельно на второе кушанье.
**************************
Уха опеканная
Очень интересный старинный вариант ухи. По сути это ординарная уха с жареной рыбой. Жареная рыба вносит очень интересную, яркую ноту во вкусовую палитру ухи. Попробуйте, чтобы ощутить связь времён.
1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови (небольшой), 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка эстрагона, 2 ч. ложки соли.
Опеканную уху можно варить двумя способами.
1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20-30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь – отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3-5 мин.
2. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1 -2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин – до полного запекания (спекания) яиц.
**************************
Уха из стерлядей с налимьими печенками: рецепт 19 века
На шесть человек, из четырех фунтов (1 фунт=410 г) ершей, пескарей, окуней, двух фунтов налима и двух фунтов жирной курицы варится бульон на четырнадцати стаканах воды. Бульон этот, с коего предварительно снимается куриный жир, оттягивается икрой и белками.
Отдельно в воде, с лимонным соком или уксусом, варятся налимьи печенки, которые после первого кипения вынимаются из воды, покрываются бумагой и ставятся на холод..
За полчаса до отпуска согреть рыбный бульон и погрузить в него чисто очищенную сырую стерлядь, нарезанную кусками. Когда бульон начнет закипать, а стерлядь поднимется на поверхность, отставить на легкий огонь и держать от четверти до получаса.
Затем рыбу переложить в миску, залить наваром, прибавить снятый куриный жир, отпустить.
Печенки налима, залитые рыбьим бульоном, подаются отдельно; отдельно же подаются рубленая петрушка, укроп и лимон, порезанные кусками.
****
Стерлядь тем вкуснее, чем она жирнее; брюшко должно быть желтого цвета. Выбирая дорогую стерлядь на садках, скажем, двинскую, нужно брать ее с ручательством, что она не будет пахнуть дегтем. Этот запах, свойственный почти всей петербургской живой рыбе из садков, вероятно, объясняется тем, что барки, в которых сидит рыба, конопатятся паклей, пропитанной смолой и дегтем, заражающими почти стоячую в них воду. Естественно, что рыба, глотая эту воду, весьма скоро приобретает и запах и вкус чистейшего дегтя.
Приказчики на садках и хозяева, знающие свой рыбу почти в лицо, без ошибки дадут рыбу, незараженную этим запахом, если покупатель-знаток того потребует.
Живая стерлядь убивается сильным ударом по голове или проколом у хвоста. Срезаются чешуйчатые части, разрезают брюшко и вынимают внутренности, оставляя печень и молоки. Визигу вынимают из стерляди, надрезая оную у головы и у хвоста.
Очищенную таким образом стерлядь, выдержанную некоторое время на льду, разрезают на части, погружают в рыбный бульон и варят, как указано выше.
**************************
Уха наваристая из мелкой рыбы
Самая вкусная уха варится из парной или живой рыбы. Наваристая уха получается из большого количества мелкой рыбы. Во вторую и третью закладку добавляется уже крупная рыба.
Для варки пряного отвара пригодна любая мелкая рыбка: ершики, окуньки, пескари и др. Из крупной хороша такая рыба, как щука, сиг, линь.
На 1000г. рыбной «мелочи»
500г. крупной рыбы,
по 1/2 корня петрушки, сельдерея,
1 головка репчатого лука,
6 горошин черного перца,
1-2 лавровых листа,
1/2 лимона
1. Приготовить пряный отвар, добавив в него мелкую рыбку.
2. Варить приблизительно 1 час, чтобы рыбка полностью разварилась. Уха наваристая получается из двух-трех закладок рыбы.
3. Подготовить и нарезать порционными кусками более крупную и не костистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей.
4. Процедить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в него подготовленные порционные куски крупной рыбы.
5. Проварить уху еще 15-20 мин.
Перед подачей к столу посыпать уху зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько ломтиков лимона без зерен.
Деревенская кухня. Барская уха + 13 рецептов ухи (ч. 2)
Уха из налимов: рецепт 19 века
Уха с головизной: старинный рецепт
Щорба (уха) по рецепту казаков-некрасовцев
Уха из судака с добавлением коньяка
Уха из судака и окуней с водкой
Уха ростовская из судака с помидорами и маслом
Уха с картофелем и помидорами
***********************************************************************
Уха из налимов: рецепт 19 века
Уху из живых налимов можно делать и на бульоне из мелкой рыбы, но большею частью ее приготовляют из одних налимов, которых требуется (на 6 порций) не менее 3-х фунтов (1 фунт=450г), т. е. один крупный или 3 — 4 мелких.
С крупного налима обыкновенно сдирают кожу, но это совершенно излишне, так же как и отрезывать голову и хвост. Налимов надо только выпотрошить, вынуть, если есть, печенки и молоки, разрезать на куски и варить в воде с солыо и луковицей. Кореньев лучше не класть. Некоторые прибавляют несколько зерен перца, но перец и лавровый лист лучше класть, лишь когда уха готовится из мороженых налимов. Тогда уха имеет мало вкуса, и рыбы на нее требуется больше (в 1,5 раза).
Печенки и молоки кладут в кастрюлю минут за 5—6 до подачи ухи, иначе они переварятся. Иногда молоки растирают, сняв предварительно кожицу, и варят вместе с ухою. Лучше же всего печенки и молоки сварить отдельно в соленом кипятке.
К такой ухе обыкновенно подают отдельно для желающих тонкие ломтики лимона и рубленый молодой укроп.
На званых обедах, в налимью уху, как и в стерляжью, прибавляют обыкновенно сотерну, хересу, мадеры или шампанского, считая приблизительно столовую ложку или рюмку на порцию.
**************************
Уха с головизной: старинный рецепт
Сварить бульон из кореньев и пряностей на 4 бутылки (1 бутылка=600мл) воды без соли; процедить, положить в него очищенную, посоленную и на несколько частей разрезанную голову осетра, весом около 5 фунтов. Варить до тех пор, пока мясо не отделится от костей, процедить, положить 1 столовую ложку сливочного масла, 1/2 стакана отдельно разваренного риса или перловой крупы. Прокипятить, всыпать изрубленной зелени петрушки или укропа, еще раз вскипятить и, подавая, влить по вкусу столового вина.
**************************
Щорба (уха) по рецепту казаков-некрасовцев
— Рыбьи головы — 3 шт,
— Масло растительное — по вкусу,
— Лук — 3 шт,
— Квашенная капуста — 300 гр,
— Помидоры — 300 гр,
— Перец, соль — по вкусу,
— Укроп, мята — по вкусу.
1. Рыбьи головы (карпа или сазана или другую из прудовой или озерной) вычистить, промыть. Картофель некрасовцы не использовали практически до своего переселения на Ставрополье, поэтому в традиционных рецептах его нет.
2. Лук крошим мелким кубиком и слегка припускаем в казане на разогретом масле. Добавляем квашенной капусты. Ее понадобится примерно столько же, сколько используете лука.
3. Заливаем кружку воды и тушим лук с капустой.
4. Помидоры пропускаем через мясорубку. И добавляем в казан к тушащимся овощам.
5. Выкладываем на овощи рыбьи головы.
6. Заливаем кипятком и солим. Воды нужно немного, чтобы она только на пару сантиметров покрыла рыбу сверху. Солим уху.
7. Оставляем на среднем огне на полчаса.
8. В готовую уху добавляем листики свежей мяты (по желанию), измельченный укроп, черный перец.
9. Головы вынимаются из щорбы и подаются к столу на отдельной тарелке. Щорбу разливают в порционные тарелки, подают с зеленью, хлебом.
**************************
Уха из судака с добавлением коньяка
Одной из самой вкусной, считается уха, приготовленная из речной рыбы - судака. Ведь эта рыба настолько вкусна и нежна, а также в ней практически нет костей, кроме центральной. Очень важен сам принцип приготовления ухи. Основными ингредиентами здесь должны быть рыба, картофель и лук. Ни в коем случае лук не нужно измельчать, а варить его следует в бульоне целиком. При желании можно для бульона использовать целую морковь, которая в последствии из бульона извлекается. И конечно, важно при варке ухи использовать ароматные специи, такие как: лавровый лист, чёрный перец, укроп (или семена укропа) и конечно свежую зелень, которую желательно добавлять в уху непосредственно каждому в тарелку. Ну а какая уха без добавления водки или коньяка!
Судак - 1-1,5 кг.
Вода - 2,5 -3 л.
Картофель - 700-800 гр.
Лук репчатый - 1-2 шт.
Лавровый лист - 2 шт.
Укроп сушёный или семена
Перец чёрный молотый - 0,5 ч.л.
Соль - по вкусу
Сахар - 1 ч.л.
Водка (коньяк) - 2 ст.л.
Свежую рыбу чистим, потрошим и тщательно промываем. Можно использовать для приготовления ухи только лишь головы, хвосты и плавники рыбы. Но если вы варите уху из целой рыбы, так она будет ещё вкуснее.
Картофель чистим, моем и нарезаем. Лук чистим и оставляем целой луковицей.
На плиту ставим кастрюлю с водой и доводим до кипения. Отправляем в неё рыбу и картофель.
Как бульон закипит, добавляем целую луковицу, солим уху по вкусу.
Как появилась пенка, не спешим её снимать, добавляем семена укропа в марле, лавровый лист и черный молотый перец по вкусу.
Добавляем чуть сахара для более насыщенного вкусу.
Варим уху в течении 20-30 минут. Этого вполне достаточно, чтобы сварилась рыба и овощи. Добавляем в уху водку или коньяк.
Снимаем лишнюю пену с ухи и даём её настояться на самом медленном огне в течении ещё 10 минут.
Готовую наваристую уху разливаем по тарелочкам, по желанию присыпаем свежей рубленной зеленью и подаём с молотым чёрным перцем и чёрным хлебом.
**************************
Уха из судака и окуней с водкой
Какой русский не сглотнет слюну при воспоминании об ухе, сваренной на природе. Это совсем другой вкус нежели домашний рыбный суп, пусть даже приготовленный из "благородной" красной рыбы. Запах дымка, исходящего от костра, булькающее варево с рыбкой, будоражит вкусовые рецепторы и торопит овладеть деревянной ложкой, чтобы похлебать вьюшку. Рыбацкая уха это отдельная песня, как говорят мужчины. Расскажем и вам как варится уха из судака и окуней, с простым набором овощей и специй, но с обязательным добавлением водки для устранения запаха тины, исходящей от рыбы.
один килограмм судака,
полкилограмма речной рыбки (окуня),
300 грамм картофеля,
две луковицы (небольшие),
соль,
черный перчик,
лавровый листик,
пучок укропа зонтиком
50 мл водки.
1. В кастрюлю с холодной водой опустить подготовленного судака (очищенного, выпотрошенного, разрезанного на пополам) и мелкую рыбку, не очищая ее от чешуи и слизи (очистить только внутренности).
2. Кастрюлю с рыбкой поставить на огонь – довести до кипения, снять образовавшуюся пенку и продолжить варить на протяжении сорока минут.
3. После того, как окуни сварились, вынуть их и оставить на тарелке для любителей мелкой рыбы.
4. Продолжить варить судака. Вот теперь можно посолить рыбный отвар и опустить очищенные луковицы целиком. Положить специи: лавровый лист, перец, укроп.
5. Очистить картофель, порезать на кубики и опустить в кипящий бульон. Можно добавить морковь.
6. Варить до готовности овощей и рыбки. Вареного судака выложить на блюдо.
7. Добавить в бульон водку, закрыть крышкой и дать настояться на протяжении десяти минут.
Полезные советы при варке ухи
Не нужно класть в бульон много специй. Добавляйте их по чуть-чуть, регулярно пробуя уху на вкус. Помните, что главная составляющая ухи – это рыба, а задача специй – лишь немного дополнить вкусовые качества этого душистого и аппетитного блюда. Также запомните, если вы положите в уху слишком много специй со специфическим запахом, много петрушки и лаврового листа – от вкуса рыбы ничего не останется.
Не позволяйте воде сильно кипеть, следите за тем, чтобы огонь не был сильным, иначе уха получится мутной, а не прозрачной. Также не забывайте периодически снимать с бульона пену.
Если жидкость в ухе все же получилась мутной, ее можно осветлить, добавив за 5 минут до окончания готовки пол горсти манной крупы или 1 взбитый белок.
Никогда во время варки не накрывайте кастрюлю крышкой, ведь блюдо должно впитать в себя все запахи окружающей природы. Только в этом случае уха из судака получится по-настоящему душистой и вкусной.
Уха из судака покажется еще вкуснее, если ее есть деревянными ложками.
**************************
Уха ростовская из судака с помидорами и маслом
Уха ростовская из судака отличается от других добавлением помидор и заправкой топленым маслом.
На 800гр. судака (или другой рыбы):
800 гр. картофеля,
3 головки репчатого лука.
2-3 шт.корня петрушки,
500 гр. помидор свежих,
2 лавровых листа,
3- 5 горошин черного перца,
4 ст. ложка сливочного масла;
зелень, специи, соль по вкусу.
1. Рыбу очищают, потрошат, удаляют голову, плавники, хорошо промывают, удаляют глаза и жабры.
2. Плавники и головы заливают водой, солят и варят.
3. Затем их вынимают, бульон процеживают, кладут в него дольки картофеля, лук, петрушку, варят - 10-15 минут, кладут куски рыбы, помидоры, специи и варят еще 10-15 минут.
4. Перед подачей ухи на стол кладут сливочное масло.
**************************
Уха с картофелем и помидорами
Если в наличие только мясистая рыба и нет мелочи, из которой наваривают отвар, то варится уха с картофелем и помидорами. Крупная рыба отваривается и удаляется для дальнейшей разделки на куски. В бульон добавляется картофель, помидоры и кусочек сливочного масла.
На 800-1000 гр. рыбы
1 корень петрушки.
2 головки репчатого лука.
600г. картофеля,
400 гр. помидоров,
1,5 ст. ложки сливочного масла,
1- 2 лавровых листа,
3-5 горошин черного перца:
соль по вкусу.
1. Судака, сома, сазана, налима или другую достаточно мясистую рыбу подготовить, как обычно, а затем снять с рыбы филе с кожей, но без костей.
2. Нарезать их порционными кусочками, поставить до использования в прохладное место.
3. Из пищевых отходов - голов, плавников, костей сварить бульон.
4. Готовый бульон процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный картофель, репчатый лук и корень петрушки.
5. Варить приблизительно 20 мин, после чего добавить рыбу, специи, нарезанные свежие помидоры и варить еще 20-25 мин.
6. Снять с огня, тотчас же заправить кусочками сливочного масла.
7. Перед подачей к столу уха с картофелем и помидорами сдабривается зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы и посыпать уху измельченной зеленью
При использовании живой рыбы эту уху лучше варить без специй.
Следующая публикация
Нет комментариев