Предыдущая публикация
Друзья-домовры, часто когда мы с Вами обсуждаем пиво, то находим те или иные дефекты, данная статья будет в помощь
Дефекты вкуса и аромата пива
Возникающие при брожении
Наиболее распространенная и часто встречающаяся группа дефектов пива. Чаще всего связана с ошибками, которые приводят к повышению концентрации побочных продуктов синтеза этанола и других процессов брожения. Причем в низких концентрациях они необходимы для сбалансированного вкуса и аромата и портят пиво только при избыточном присутствии.
Повышенная концентрация диацетила – запах сливочного масла
В нормальной концентрации оказывает благотворное влияние на аромат и питкость пива. Его избыточная концентрация может быть связана с попаданием в пиво диких или мутировавших дрожжей и бактерий, недостаточной задачей дрожжей, заражением, охлаждением до диацетильной паузы, ранним снятием и другими проблемами и ошибками при работе с дрожжами. Также дефект может быть вызван слишком низкой температурой брожения.
Повышенная концентрация спиртов сивушных масел (высших спиртов) – излишне спиртовой, жесткий вкус и аромат
Как правило, связано не с конкретной ошибкой, а с избыточностью факторов, ускоряющих рост дрожжей. К таковым относятся:
использование определенных штаммов дрожей;
аэрация, конвекция, перемешивание сусла;
высокая температура;
низкое давление;
определенный штамм дрожжей.
Также повышенную концентрацию высших спиртов может вызвать:
неправильная дозировка дрожжей, плохое физиологическое состояние и микробиологическая зараженность дрожжей перед задачей; слишком высокая температура брожения, бурное брожение.
Следует отметить, что к высокой концентрации спиртов сивушных масел более склонны эли и плотные сорта.
Повышенная концентрация эфиров – фруктовый аромат в сортах, для которых он не характерен, «химический» аромат моющего средства, растворителя, лака
Связан с избыточностью факторов, ускоряющих рост дрожжей. Идет «рука об руку» с высоким уровнем спиртов сивушных масел. На этот процесс влияет и штамм дрожжей, и уровень их задачи, и состав сусла, и высокая температура брожения, отсутствие или слабое перемешивание, низкое давление, высокая плотность сусла.
Повышенная концентрация соединений серы – диметилсульфида (аромат вареных овощей)
Как правило, диметилсульфид уходит с паром при кипячении сусла. Но при недостаточно активном кипячении или помехах для выхода пара он может остаться в пиве. Также может образовываться в вирпуле или появляться при заражении пива.
Повышенная концентрация соединений серы – диоксида серы (аромат горящей серы)
Появление может быть связано с брожением или выдержкой под высоким давлением, неактивными дрожжами, отсутствием аэрации.
Повышенная концентрация соединений серы – сероводорода (аромат тухлых яиц)
Может быть связана с плохим состоянием дрожжей или недостатком питательных веществ при брожении. Также бывает следствием заражения пива.
Излишне кислый привкус, нехарактерный для данного сорта
Связан с использованием старых дрожжей, нарушением температурного режима брожения и дображивания, микробиологической зараженностью пива.
Гнилостный запах – повышенная концентрация меркаптана
Образуется главным образом дрожжами в процессе брожения, критичным для аромата являются автолизные процессы у дрожжей.
Разнообразный спектр изменений вкуса и аромата может быть при микробиологическом заражении.
Привкус сельдерея
Появляется при заражении сусла термобактериями.
Неприятный горький вкус
Появляется при заражении пива дикими дрожжами.
Анизол – подвал, сырость, плесень в аромате
Связан с различными вариантами микробиологического заражения пива.
Сарциновый вкус – кислый вкус с диацетилом
Связан с метаболизмом пивной сарцины (Pediococcus cerevisiae).
Непригодный вкус и аромат из-за повышенного содержания кислот
Связан с заражением молочнокислыми бактериями, образующими молочную и другие кислоты.
Остальные дефекты
Горький вкус, терпкость.
Связан с использованием слишком жесткой карбонатной, щелочной воды, или с недостаточным осаждением и удаление горьких взвесей.
Также бывает связан с попаданием кислорода в пиво при розливе в тару, использованием некачественного солода и хмеля, или их неправильной подготовкой и дозировкой.
Излишне хлебный привкус, нехарактерный для данного сорта
Возникает при излишне долгой пастеризации и при слишком высокой температуре пастеризации.
Фенольный (карболовый) аромат, привкус
Обусловлен высоким содержанием нитратов в воде или использованием хлорной извести в производственном процессе. Также может образовываться при недостаточно активном брожении при использовании сульфитированного хмеля.
Привкус металла, чернил
Появляется при контакте пива с незащищенным железом.
Привкус валерьянки
Может появляться в пиве при использовании старого или испорченного хмеля.
Дрожжевой привкус, нехарактерный для данного сорта
Появляется при возобновлении брожения в тарированном пиве. Может возникать даже в фильтрованном пиве как результат автолиза мертвых дрожжевых клеток.
Следующая публикация
Нет комментариев