🍖 Рецепт приготовления ветчины

Свиная лопатка с жирностью около 25% Свиной окорок. Состав сырья примерно 50/50 Нарезать сырьё на куски и сделать предварительный посол на 24-48 часов с НС из расчёта 17.5 грамм на 1 кг. Массирование сырья обязательно. Более жирное сырьё пропустил через подрезную решётку, а остальное нарезка произвольно на маленькие кусочки при помощи ножа. Отдельно сделать замес каждой части до обильного выделения белка, а далее обе части соединить. Набить очень плотно в оболочку и провести ТО. Я делал с лёгким копчением, 14 минут. Добавки: НС 17.5 Аскорбат 0.5 Фосфат 2.2 ПЧМ 2, ПДМ 0.5 ПБМ 1, чеснок 2, кардамон 0.8 Жидкость не более 10% Оболочка фиброуз 65.