Предыдущая публикация
Варено-копченая утиная грудка. Утка горячего копченияа вам потребуется
Варено-копченая утиная грудка. Утка горячего копченияа вам потребуется
1. утиная грудка зачищенная 1 кг
2. соль нитритная - 1,8% - 18 грамм
3. сахар 0,3% - 3 грамма
4. ПЧМ - 0,2% - 2 грамма
5 имбирь сухой 0,1% - 1 грамм
6. куантро, апельсиновый трипл сек - 30 мл
7. цедра апельсина 15 грамм
Посол в вакууме при температуре +2+4 градуса 24-36 часов
Термообработка (на примере моей термокамеры Hobbi Smoke)
40 градусов - 15 минут (камера герметична)
50 градусов - 15 минут (камера герметична)
65 градусов - 15-45 минут (вход-выход открыты) до сухой глянцевой поверхности
70градусов - 15-16 минут (вход закрыт-выход открыт) - копчение
70градусов - 15-20 минут (вход открыт-выход открыт) - проветривание + фиксация копчения
75градусов - до 65 в центре грудки (камера герметична)
70 градусов - контрольная варка 15 минут
охлаждение,
Дать отдохнуть готовым грудкам в холодильнике 12 часов
Вариант су вид - стартуем с холодной воды, 65 градусов - 90 минут, грудки в 1 слой
Духовка 40 градусов 20 минут
50 градусов 20 минут
60 градусов 20 минут
75 градусов до 65 в центер
По готовности обсушить и закоптить горячим дымом , при наличии
1. утиная грудка зачищенная 1 кг
2. соль нитритная - 1,8% - 18 грамм
3. сахар 0,3% - 3 грамма
4. ПЧМ - 0,2% - 2 грамма
5 имбирь сухой 0,1% - 1 грамм
6. куантро, апельсиновый трипл сек - 30 мл
7. цедра апельсина 15 грамм
Посол в вакууме при температуре +2+4 градуса 24-36 часов
Термообработка (на примере моей термокамеры Hobbi Smoke)
40 градусов - 15 минут (камера герметична)
50 градусов - 15 минут (камера герметична)
65 градусов - 15-45 минут (вход-выход открыты) до сухой глянцевой поверхности
70градусов - 15-16 минут (вход закрыт-выход открыт) - копчение
70градусов - 15-20 минут (вход открыт-выход открыт) - проветривание + фиксация копчения
75градусов - до 65 в центре грудки (камера герметична)
70 градусов - контрольная варка 15 минут
охлаждение,
Дать отдохнуть готовым грудкам в холодильнике 12 часов
Вариант су вид - стартуем с холодной воды, 65 градусов - 90 минут, грудки в 1 слой
Духовка 40 градусов 20 минут
50 градусов 20 минут
60 градусов 20 минут
75 градусов до 65 в центер
По готовности обсушить и закоптить горячим дымом , при наличии
Следующая публикация
Нет комментариев