Ру (от французского roux) — это мука, подрумяненная на жире. Этот волшебный ингредиент используется для загущения тушеных блюд, соусов и супов, привнося в них неповторимый вкус и шелковистую текстуру. Сегодня мы поговорим о том, зачем нужно готовить ру, как это сделать правильно, и что делать, если у вас нет времени на этот шаг.

Зачем жарить муку?

Жарка муки на жире — это не просто кулинарная прихоть, а важный этап приготовления, который:

• Увеличивает сгущающие свойства: Сырая мука при смешивании с жидкостью может образовать комки и не загустить блюдо должным образом. Поджаренная же мука образует стабильную структуру, которая равномерно распределяет влагу и создаёт густую консистенцию.

• Устраняет привкус сырой муки: Поджаривание устраняет привкус сырой муки: Сырая мука может иметь специфический привкус, который не всем нравится. Поджаривание на жире нейтрализует этот привкус, делая блюдо более приятным на вкус.

• Снижает образование комков: Поджаренная мука лучше смешивается с жидкостью и образует меньше комков, что делает готовое блюдо более однородным и аппетитным.

Правильная технология приготовления ру:

Для приготовления ру используйте муку и жир в соотношении 3:2 (например, 30 г муки на 20 г жира).

Выбор жира: Идеально для приготовления ру подходит топленое сливочное масло, но можно использовать и обычное сливочное масло с содержанием жира не менее 80%, а также растительные масла, свиной или говяжий жир.

Процесс приготовления: Разогрейте жир в сотейнике на среднем огне. Затем добавьте муку и постоянно помешивайте, пока она не приобретет желаемый оттенок.

Существует три основных вида ру:

• Белое ру: едва начавшее темнеть, используется в белых соусах (бешамель) и светлых подливах.
• Светлое ру: золотистого цвета с легким ореховым ароматом, идеально подходит для соуса велюте.
• Темное ру: коричневого цвета с сильным ореховым ароматом, используется в коричневых соусах (например, эспаньоль) и блюдах, где нужен темный цвет.

Важно помнить! Чем темнее ру, тем слабее его сгущающие свойства и ярче аромат. Готовое ру должно быть однородной консистенции, без комков, похожим на влажный гладкий песок. Если что-то пошло не так, добавьте больше муки или жира.

Хранение и использование:

Ру можно использовать сразу же после приготовления или хранить в контейнере в холодильнике. Смешивайте ру с водой, бульоном или молоком, когда температура жидкости достигнет 93 градусов - то есть сразу перед закипанием.

Можно ли обойтись без ру?

В некоторых случаях можно обойтись и без ру, используя альтернативные загустители, такие как крахмал, мука, смешанная с холодной жидкостью (заправка), или специальные загустители. Однако, ру придает блюдам неповторимый вкус и текстуру, которые сложно воспроизвести другими способами.

Экспериментируйте!

Приготовление ру — это творческий процесс. Не бойтесь экспериментировать с разными видами жира, степенью подрумянивания и добавками (например, специями или травами).