Предыдущая публикация
Какие сивки?
Сливки от 9 до 15% - это питьевые. С ними мы пьем кофе, добавляем в напитки и коктейли. Еще они подходят для приготовления желе, заварных кремов.
Сливки с жирностью 18-25% предназначены преимущественно для приготовления соусов. Они более густые, чем питьевые, но для взбивания тоже не подходят.
Сливки 30-38% жирности – как раз то что нужно для взбивания. В них достаточно молочного жира, чтобы масса была стабильной. Кроме того, именно такие сливки необходимы для приготовления ганашей.
⠀
Чем взбиваем?
Часто встречается вопрос -“Я взбивала сливки блендером 10 минут, ничего не получилось.
Почему?”
Блендер не подходит для взбивания сливок (и яичных белков) вообще, никогда и даже не пробуйте.
Нам нужен миксер – либо ручной погружной, либо стационарный планетарный. В крайнем случае – насадка венчик для погружного блендера.
Как взбиваем?
Главное правило:
СЛИВКИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ХОРОШО ОХЛАЖДЕНЫ.
Пару часов не подойдет. Лучше оставить сливки в холодильнике на ночь.
Охлаждаем сливки не менее 5-6 часов.
Достаем пачку из холодильника и хорошенько трясем ее.
Наливаем сливки в емкость, в которой планируем взбивать.Она должна быть сухой и чистой.
Если необходимо подсластить – на середине взбивания добавляем сахарную пудру. Сахар не всегда хорошо растворяется.
Почему расслаиваются?
Сливки плохо или не охлаждены совсем.
Сливки взбивали слишком долго.
Сливки охлаждены, но в помещении, где взбивались, слишком жарко.
Стабилизация.
🔸Желатин.
Берем в пропорции 1 к 100 – то есть на 100 мл сливок потребуется 1 г желатина.
Замачиваем желатин в воде в соотношении 1 к 6 (на 1 г желатина – 6 мл воды), даем набухнуть.
Растапливаем на плите или в микроволновой печи.
Начинаем взбивать сливки.
Как только они начинают густеть – тонкой струйкой постепенно вливаем растопленный остывший желатин, не прекращая взбивания.
🔸Кукурузный крахмал.
На 250 мл сливок необходима 1 ч.л. кукурузного крахмала.
Четверть объема сливок соединяем с крахмалом и сахарной пудрой.
Ставим на плиту и на среднем нагреве при постоянном помешивании доводим до загустения.
Снимаем, перекладываем в чистую емкость и остужаем до комнатной температуры.
Оставшиеся сливки взбиваем до мягких пиков (венчики миксера уже оставляют уверенные следы, но масса еще мягкая и падает с ложки), добавляем крахмальную смесь и взбиваем все вместе до жестких пиков.
Следующая публикация
Нет комментариев