Предыдущая публикация
Из глубины веков:что такое альбухара и что с ней готовят
У вяленой сливы, которая хранится в кухонном шкафу в кулечке из пергаментной бумаги, неслучайно сказочное название. Альбухара одним своим именем отсылает в другую эпоху, начинает витиеватый рассказ о том, как когда-то ее везли на верблюдах - издалека, по Шелковому пути... И о том, что готовилось при ее непосредственном участии в кастрюлях на ханских кухнях.
Альбухара в те времена ценилась наравне с шафраном и мускусом. Повара ханов, султанов и эмиров понимали в градуировке вкусов, похоже, больше нашего - вкус любого мясного блюда полагалось уравновесить: сладким нотам, которыми звучит большинство ингредиентов, нужно было противопоставить едва ощутимый, но уверенный кислый оттенок. Сегодня эта кислинка есть в каждом холодильнике – протяни руку да возьми помидор. А тогда, до открытия Америки, чего только не изобретали: использовали белую часть цедры горького апельсина, уксус из незрелого винограда, сумах, гранатовый сироп – у каждого свой характер. Вяленая альбухара среди этих поварских ноу-хау славилась самой интересной, самой мягкой кислинкой. Ее сложный кисло-сладкий вкус, если представить себе воображаемую шкалу, находится где-то между алычой и абрикосом, даже курагой. Так что и сегодня, когда широко распространены вкуснейшие зырянские (они же бакинские) помидоры, альбухара не сдает своих позиций и по-прежнему незаменима во многих знаковых блюдах азербайджанской кухни. Маленькая желтая слива растет в основном на юге Азербайджана, в Нахчыване. Очень хороша альбухара из Ордубада – это такой же древний, плывущий в истории город, как и Бухара. Из ордубадских садов отправляют по всей стране самые вкусные заготовки. У местных хозяек для обработки слив есть специальный инструмент, что-то вроде шила о множестве иголок (народные умельцы учат мастерить такой самостоятельно из пробки от шампанского: с нее нужно срезать шляпку, воткнуть в верхнюю часть насквозь десяток булавок и затем снова склеить пробку так, чтобы все головки булавок оказались заперты внутри). Продырявленные при помощи такого инструмента сливы опускают на несколько минут в горячий соляной раствор, потом раскладывают на подносах и сушат на солнце – порой до трех недель. Плоды теряют влагу, становятся коричневыми, сморщенными, как грибы сморчки (или домашний неглянцевый чернослив).
Вдали от Азербайджана вы научитесь их ценить, со скупостью и сожалением расставаясь с каждым экземпляром.
Главное – альбухара принадлежит блюдам с мясом, особенно с бараниной.
Во времена Шелкового пути мясо заготавливали на зиму впрок: его обжаривали и тушили, затем заливали соусом, состоявшим по большей части из жира, и отправляли в подпол запечатанным в больших кувшинах. В эту заливку обычно добавляли каштаны и альбухару. Некоторые блюда до сих пор остаются импровизацией на эту тему. Например, классический шекинский суп пити (из Шеки мы привезли глиняные горшочки для пити, на них местным мастером написан – «что написано пером, не вырубишь топором» – рецепт: курдюк, горох, каштаны, шафран и обязательно альбухара). Или, скажем, буглама – целый класс азербайджанских блюд, построенных вокруг принципа томления под крышкой в казане мяса или рыбы. По легенде, бугламу придумали пастухи, которые днем разводили на пастбище костер, бросали в казан парную, с жирком баранину, какие были под рукой овощи, пучки ароматных трав, и всё это тушилось в собственном соку – вечером на ужин у пастухов был сытный и душистый суп. Кто знает, может быть, эти пастухи с их тонким чутьем на пропорции брали с собой и вяленую альбухару, настолько она гармонична в этой вкусовой композиции. Но самая-самая главная точка приложения альбухары – это, конечно, пловы. Вот уж где ее нельзя заменить помидором. В них вяленая слива в букете с другими сухофруктами раскрывается со всех сторон. Вообще, спектр использования альбухары в домашней кухне открывается постепенно – от кюфты (в каждый тугой и плотный шарик из фарша в качестве главной изюминки повар «утапливает» вяленую сливу) до бесподобного соуса к шашлыку.
Главная сложностьв работе с альбухарой – собственно, отыскать альбухару. Чем дальше от Азербайджана, тем непосильнее становится эта задача. Поэтому, оказавшись у прилавка с сухофруктами на бакинском базаре, не держите себя в руках. Сколько бы ни взяли, все равно окажется мало. Журнал « Баку»( dzen.ru) Автор -Елена Голованова,фото - Дмитрий Лившиц,стиль - Диляра Мурадова ( материал в сокращении)
Следующая публикация
Комментарии 1
Интересно. Подойдёт ли ваш рецепт албухары к моей алычи? ПРОСВЕТИТЕ.