Предыдущая публикация
Для чего нужен глюкозный сироп?
⠀
Кондитерское искусство таит в себе много секретов, и порой так сложно разобраться зачем нужен тот или иной ингредиент. Глюкозный сироп — важный «секретный» ингредиент многих кондитерских изделий. Из чего его делают и для чего используют?
⠀
Глюкозный сироп — это вязкий и липкий продукт, как жидкий свежий мёд, совершенно прозрачный, бесцветный, и очень приятный на вкус, напоминает карамель. Он сладкий, но не настолько, как сахар, мёд или фруктоза. В глюкозе совершенно нет приторности и неприятного послевкусия, которое остаётся после сахара. Это концентрированный водный раствор моносахаридов, полученных гидролизом и очисткой кукурузного (картофельного) крахмала.
⠀
Глюкозный сироп служит сладкой основой для выпечки и кондитерских изделий. Он задерживает рекристаллизацию сахара, обеспечивает мягкость, свежесть и лучшую консервацию продуктам, предотвращая их от высыхания.
⠀
Глюкозный сироп обладает очень низкой гигроскопичностью и может использоваться в качестве защитной глазури (гляссажа) на кондитерских изделиях. Глазурь хорошо застывает, сохраняя блеск, гладкость и вязкость.
⠀
В составе зефира и пастилы глюкозный сироп поддерживает воздушную консистенцию, увеличивает срок хранения десерта без потери эстетических и вкусовых характеристик.
⠀
В составе мороженого, парфе, сорбета и прочих замороженных десертов глюкозный сироп предотвращает образование крупных кристаллов льда, обеспечивая большую стабильность — блюдо тает медленнее даже при температуре выше 0 °С.
⠀
Глюкозные сиропы характеризуются показателем уровня глюкозы в веществе, степени его очистки и уровня примесей — декстрозным эквивалентом (ДЭ). Чем больше в сиропе содержания глюкозы и меньше примесей — тем выше ДЭ. И наоборот, чем ниже содержания глюкозы и выше количество побочных продуктов — тем ниже ДЭ. С ростом ДЭ повышается гигроскопическая возможность продукта, антикристаллизационные свойства, смещение точки замерзания.
⠀
В основном, весь сироп, продаваемый в России имеет эквивалент 42-43%.
⠀
#БК_ликбез
Следующая публикация
Нет комментариев